Un homme en cuisine

On vous avait déjà parlé de lui comme Écochênéen du mois (pour les raviers plastiques remplacés par les raviers cartons). Mais on vous avait promis une interview... que voici.

Notre jeune cuisinier est là depuis à peine un peu plus d'un mois et il a déjà apporté beaucoup d'énergie et de nouveautés dans les menus et l'organisation générale des repas... Désormais, on a droit à une 'petite restauration' (portion du repas chaud pour le prix d'un ticket sandwich), les sandwichs se font sur réservation, la file pour la petite restauration est canalisée grâce à des marques au sol bien visibles, les poubelles de tri (sur roulettes) passent dans les tables avant le départ des élèves etc etc.

Un renouveau bienvenu et que le groupe Écochêne voulait saluer.

Nous l'avons fait en rencontrant le nouveau 'chef' et en lui posant quelques questions. (interview Camille Leclercq et Lilian Lefèvre)

• Écochêne : Pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Quel est votre parcours professionnel ? Qu'est-ce-qui vous motive dans votre travail ? Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

Je m'appelle Pierre Tordoor, jeune cuisinier. Mon métier, c'est une passion depuis que je suis tout petit. Je regardais les émissions de Paul Bocuse et Joël Robuchon à l'époque qui faisait des recettes à la télévision.

J'ai commencé à l'âge de 15 ans (donc je travaille depuis maintenant 10 ans dans la restauration).

J'ai travaillé pour des restaurants, des traiteurs... J'ai fait des maisons comme « La ciboulette » à Flémalle (du temps de Roger Santkin et j’ai rencontré Madame Irène Delrée), « L'Héliport » (restaurant étoilé), « l'Écailler » rue des Dominicains à Liège, restaurant connu pour ses spécialités de poissons… Et, en tant que traiteur, j'ai travaillé pour Atmosphère (traiteur à Chênée) ou pour Pascal Goose…Donc j'ai été un peu partout. J'aime bien voyager pour découvrir des astuces et des cuisines différentes.

• Écochêne : Et maintenant, comptez-vous rester à l'Athénée ?

Je compte faire une bonne partie de la carrière, oui !

• Écochêne : Pouvez-vous nous présenter votre équipe ?

Mon équipe est composée de cinq femmes.

Deux d'entre elles ont 10, 15 voire 20 ans de maison.

Il y a Mesdames Hinon et Stalmans qui s'occupent principalement des sandwichs.

Et puis il y a Mesdames Delman et Pauly qui sont là depuis moins de 10 ans et qui s'occupent de la partie repas chauds et soupes. Enfin, Madame Derisio s'ajoute à l'équipe durant les services de midi.

• Écochêne : Pourquoi avez-vous décidé de continuer les jeudi veggie et surtout de les rendre vraiment veggie (plus de poisson) ?

J'ai continué parce que je trouve que c'est un projet innovant pour une école. C'est sympa. Et on va essayer que ce soit de plus en plus vraiment sans viande (et pas de poisson). On verra par la suite.

• Écochêne : et vous, mangez-vous souvent végétarien ?

(hésitation, sourire) Euh... ça m'arrive. Je ne vais pas dire 'souvent' mais ça m'arrive même si j'aime quand même bien la viande.

• Écochêne : Pour les achats de nourriture de l'Athénée, prenez-vous en compte le critère

û  de la proximité du producteur ?

û  du label bio ?

û  d'un emballage moindre ou réutilisable (vrac, bouteilles en verre...) ?

û  de la saison ?

Pour les saisons, oui, on essaie de faire attention. Dans les soupes vous verrez souvent des légumes de saison. Je prends garde à ne pas utiliser des produits frais hors saison mais dans la bolognaise par exemple, on peut utiliser des tomates concassées, pelées, là ce n'est pas la même chose. (conserves)

Pour le coté Bio, on fait dans le domaine du possible. Le problème du Bio c'est que c'est cher (même si ça ne devrait pas, ça c'est encore un autre débat). Mais quand j'en ai l'occasion je mets un ou deux ingrédients bio (le basilic dans la sauce tomate par exemple).

On essaie de faire de la qualité avec le prix, pour être dans le budget. Pour les repas, j'ai un budget de 3€ pour faire soupe plat dessert. Je ne dois pas dépasser sinon ma hiérarchie n'est pas contente.

• Écochêne : Pourriez-vous envisager une collaboration ponctuelle avec des élèves volontaires ?

Exemple : de leur part, aide en cuisine, proposition d'idées repas...

C'est peut-être faisable à moyen terme. Pour l'instant, j'ai encore beaucoup de choses à faire et ce n'est pas possible de dégager du temps pour ça, mais dans quelques temps, pourquoi pas. Seulement il faut que les élèves qui veulent aider aient une petite base pour ne pas devoir tout leur expliquer et puis surtout il faut voir si l'école autorise parce qu'on travaille avec des machines dangereuses (friteuses etc) donc il faut du matériel de sécurité... ça me semble compliqué. Il faut voir avec la hiérarchie.

de votre part démonstration de recette ou explication des choix...

Aucun souci, on peut trouver une date et faire un atelier cuisine, ça je suis partant.

• Écochêne : Pensez-vous qu'il vous serait utile, si c'était possible, d'avoir un bac potager d'herbes aromatiques à proximité de la cuisine ?

Oui ce serait fort utile. C'est d'ailleurs dans un de mes projets que j'aimerais dans notre école. Pour que les élèves aussi puissent apprendre et voir que ce qu'ils mangent part d'une petite graine.

• Écochêne : Avez-vous un potager chez vous?

Tout à fait, oui, j'en ai plusieurs.

• Écochêne : Pensez-vous qu'il serait envisageable de servir de l'eau du robinet aux élèves plutôt que de l'eau en bouteille ?

Oui, ça se fait déjà en partie (cruches à disposition pour la partie sandwich).

Toute l'équipe d'Écochêne remercie Monsieur Tordoor pour sa disponibilité et sa gentillesse et lui souhaite une longue carrière dans nos cuisines.